Aprueban norma sanitaria para funcionamiento de restaurantes y establecimientos afines

Con el objetivo de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, como adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los establecimientos de expendio de comida, el Ministerio de Salud (Minsa) aprobó la “Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines”.

La aprobación de este dispositivo fue oficializada mediante la Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA, publicada hoy en el diario oficial.

Según la Dra. Berta Muñoz Veneros, responsable del área de normas de la Dirección Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa), se trata de un dispositivo producto del trabajo conjunto entre Minsa, consumidores, municipalidades y restaurantes. Dijo que así se busca que “los alimentos lleguen sin peligro al consumidor”.

Esta norma establece que la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines, así como la verificación del cumplimiento de lo dispuesto, está a cargo de las municipalidades a nivel nacional.

Se especifica que la vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, y la misma será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.

Manipulación

La norma tiene además como objetivo establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes.

En el capítulo sobre preparación de alimentos se explica que las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.

Infraestructura

De otro lado, la norma establece las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Así por ejemplo, se define que los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

En el mismo capítulo, referido a la ubicación e instalaciones, se señala que el restaurante debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Autocontrol sanitario

Además de los tres puntos básicos que contempla la norma; requisitos del establecimiento, disposiciones para los manipuladores de alimentos y condiciones del alimento, se considera un apartado para explicar el autocontrol sanitario de parte de cada restaurante.

Para ello, se debe formular un Plan de autocontrol sanitario y conformarse un equipo de autocontrol, integrado por el dueño o administrador y los responsables del control de calidad, del almacén, de la cocina y del comedor.

La especialista enfatizó que es posible que cada establecimiento evalúe sus propios progresos porque esta norma es completamente aplicable ya que ya ha sido probada en campo a través del programa de restaurantes saludables.

Además considera que cumplir con la norma es una ventaja para los restaurantes porque les brinda la posibilidad de que la municipalidad pueda calificarlos y certificarlos con la condición de “aceptable” o “restaurante saludable”, que supone una ventaja para atraer al turista pues representa una condición de seguridad sanitaria.

Sanciones

Un último título se dedica a las infracciones, medidas de seguridad y sanciones en los tres rubros: infraestructura e instalaciones, preparación de alimentos y manipuladores. Se detalla que las sanciones van desde la amonestación hasta la clausura definitiva del establecimiento.