Salud recomienda mayor cuidado en consumo de pescados y mariscos

El Ministerio de Salud (Minsa) recomendó a la población en general a incrementar las medidas de prevención contra las enfermedades diarreicas e intoxicaciones, debido a que en Semana Santa las familias acostumbran a ingerir en mayor cantidad pescados y mariscos, productos que de no contar con la debida limpieza o encontrarse en descomposición podrían ocasionar problemas en la salud de quienes lo consumen.

Según el asesor en Higiene Alimentaria de la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa), Ing. José Palomino Huamán, este riesgo se incrementa por el inadecuado almacenamiento y el deficiente sistema de comercialización de productos marinos que practican algunos comerciantes, quienes acopian pescados y mariscos en días previos a la festividad a fin venderlos a mayor precio durante los feriados.

Afirmó que en muchos casos los productos hidrobiológicos no son conservados en una cadena de frío con temperaturas apropiadas (de 0° a 3° C).

Otro factor que genera el riesgo de contraer intoxicaciones y enfermedades estomacales es la exposición del pescado al sol o a temperaturas elevadas (de 26 a 28° C), lo cual se produce generalmente en la venta callejera no controlada.

Teniendo en cuenta estos hechos, el especialista recomendó adquirir pescado fresco solamente en aquellos lugares que lo expenden protegidos con hielo, evitando en lo posible comprarlos en los puntos de comercio ambulatorio.

Intoxicaciones

Señaló que cuando los pescados se descomponen crean una sustancia llamada Histamina, un aminoácido que provoca alergias en las personas. Estos cuadros alérgicos se manifiestan con un escozor general, ronchas y congestión de ojos. En algunos casos estos cuadros pueden ser tan pronunciados que “desfiguran” el rostro del paciente.

Dijo que el mayor riesgo es que en algunas personas muy sensibles estas ronchas puedan formarse en la garganta (edema de la glotis), lo cual provoca dificultad para respirar y riesgo de muerte. De producirse estos casos el paciente debe ser internado de inmediato en un centro hospitalario.

Temperatura adecuada

La temperatura adecuada para mantener los pescados es la cercana a cero grados. Si la refrigeración es mayor estos productos se cristalizan y no se mantienen apropiadamente, y aunque ello no supone ningún riesgo para la salud, el alimento no estará en mejores condiciones. Lo mismo sucede cuando se congela por más de una semana, ya que en ese lapso se oxida la grasa del pescado, aunque ella no es dañina.

Es importante tener en cuenta que para refrigerar los productos marinos previamente se le deben extraer las vísceras y lavarse con abundante agua. Para conservar el pescado, ya sea crudo o cocido, debe guardarse en “tapers”; pero si va a congelarse hay que colocarlo en bolsa transparente, nunca en negra o de colores.

Los pescados y mariscos sólo se congelan una vez, es decir se guardan en el refrigerador y cuando se saca deben ser preparados en su totalidad, ya que no pueden volver a refrigerarse.

Buen pescado

Las características del pescado fresco apto para consumo humano son aquellos de piel brillosa, escamas bien adheridas, ojos transparentes así como agallas rojas, olor neutro o tolerable y carne resistente a la presión.

Se deben evitar los pescados que tengan superficie opaca, con escamas desprendidas, agallas grises o de color verdoso, olor fuerte y ojos turbios.

Moluscos bivalvos

En el caso de los moluscos y la concha de abanico, almejas, choros, entre otros, éstos deben tener las valvas cerradas, sonido macizo a la percusión y olor neutro o marino. Si las valvas están entreabiertas, se cierran al tocarlas.

Crustáceos y calamar

Mientras tanto los camarones, langostinos y cangrejos deben tener un color gris, verdoso, azulado y blanco manchado de acuerdo con la especie, mientras que en el caso del cangrejo éste será de color rojizo a morado. El olor también debe ser neutro o marino.

Para la pota y pulpo los especialistas sugieren que éstos tengan color blanco grisáceo, una superficie brillante y olor neutro.

Pescado seco salado

El pescado seco salado debe tener apariencia de filetes de color crema y algunas manchas marrones, sin manchas de color rojo, gris o blanco. El olor debe ser natural a pescado algo intenso.