Becario del Pronabec usa tubérculo del Vraem para fortalecer el pan francés con más proteínas

Entre las inmensas áreas verdes de Palestina Alta, una comunidad ubicada dentro de los Valles de los ríos Apurímac, Ene y Mantaro (Vraem), Miguel Ángel García Cisneros conoció por primera vez la pituca, un tubérculo muy usado entre los habitantes del lugar, pero poco conocido en otros departamentos del Perú. Quedó tan fascinado con este que, al concluir la secundaria, se formó como ingeniero agroindustrial y colocó a la pituca como la gran protagonista de sus investigaciones. Con uno de sus últimos proyectos ha logrado demostrar que usando el puré de pituca en la preparación del pan francés se obtiene un producto con más proteínas.

“El pan francés que elaboramos llegó a tener 11.37 % de proteína, a comparación del pan francés comercial que usa solo harina de trigo y tiene un 8.6 %; además, nuestro producto resultó más agradable al paladar del consumidor, gracias a la composición de la pituca”, explica Miguel Ángel, ganador de la primera promoción de Beca 18 del Programa Nacional de Becas y Crédito Educativo (Pronabec) del Ministerio de Educación.

La investigación de Miguel Ángel fue realizada en conjunto con su docente Eusebio De la Cruz, de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, Ayacucho, y otros dos docentes de universidades nacionales de Lima. El grupo llegó a la conclusión que es posible sustituir parcialmente (en un 30 %) la harina de trigo, comúnmente usada en la preparación del pan, con el puré de pituca sin afectar las características de apariencia, sabor, olor, color o textura del pan francés. Esta sustitución, además de brindar más proteínas al producto, disminuye el porcentaje de grasa, de 3.7 % a 2.5 %.

“Este tipo de investigaciones son importantes porque brindan una mayor seguridad alimentaria al consumidor y porque mostramos recursos naturales en Perú que están esperando para ser usados, como la pituca”, detalla el docente Eusebio, desde el Centro Experimental de Panificación de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga. En este lugar también se viene experimentando el uso del puré de pituca en empanadas y milhojas, con resultados alentadores.

La visión de Miguel Ángel y su equipo es que su producto enriquecido pueda ser ofrecido en las panaderías de la región Ayacucho. Asimismo, tienen el reto de usar el puré de pituca en la preparación del pan tradicional de su región (el pan chapla) o en productos de pastelería básica y, más adelante, en pastas. 

Tras la publicación de esta investigación en la revista científica Agroindustrial Science, Miguel Ángel ha recibido llamadas de asociaciones del Vraem interesadas en conocer cómo ingresar la pituca a grandes mercados nacionales. El joven ha asumido el compromiso de apoyarlos porque el fin de su investigación es empoderar precisamente a los habitantes del Vraem y demás zonas de la selva peruana donde siembran y cultivan la pituca, cuya apariencia es muy similar a la yuca o a la papa.

“Sobre todo, quiero empoderar a las mujeres, porque son ellas las que la cultivan la pituca para su consumo, pero si nosotros les damos capacitaciones sobre el gran potencial de este tubérculo, podemos llegar a masificar su exportación, como ocurre con el café o el cacao. Les quiero ofrecer más oportunidades”, dice Miguel Ángel, y agrega que los estudios de diversos países señalan la prevención de la diabetes y del cáncer, una buena salud ocular, la estimulación del sistema digestivo, y el fortalecimiento de huesos y dientes en los niños, como algunos de los principales beneficios de la pituca, que crece de manera natural y libre de insecticidas.

Esta investigación, así como su historial profesional, también le ha permitido a Miguel Ángel cumplir una nueva meta: ser admitido en la Universidad de Buenos Aires, Argentina, para estudiar una maestría en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos. El joven de 28 años logrará seguir estos estudios con todos los gastos pagados por el Estado, tras haberse esforzado y ganado la Beca Generación del Bicentenario 2023 del Pronabec.

Miguel Ángel nació en el centro poblado Chumbes, en Ayacucho, lugar donde también estudió primaria y secundaria. En sus vacaciones escolares, viajaba ocho horas en bus hacia Palestina Alta, tierra natal de su papá Miguel Lorenzo, donde aprendió a cultivar y cosechar café, cacao, arroz, maní, entre otros tubérculos y semillas, de la mano de su padre. Pronto, esas actividades se volvieron el pasatiempo favorito del becario.

“Desde los 3 años ya le gustaba ir al colegio. Estoy muy orgulloso de él porque veía sus ganas de seguir aprendiendo. Además, siempre me ayudó acá en la chacra. Yo valoro mucho eso”, dice Miguel Lorenzo, un hombre que a sus 63 años sigue demostrando gran agilidad para la siembra y la cosecha. “Le doy gracias a Dios porque él sigue cumpliendo sus metas”, dice el padre del becario, mientras enseña los diplomas escolares de primer o segundo puesto de su hijo. 

En efecto, pese a las carencias económicas en su familia, Miguel Ángel ha sabido esforzarse para cumplir sus metas desde que descubrió cuál era la carrera de sus sueños. Fue a sus 8 años, cuando se encontraba jugando con sus amigos luego de clases, que un docente de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga se les acercó y les preguntó si podían ayudarle buscando aguaymanto o arrayán, frutas que abundaban en Chumbes, pero que solían ser desperdiciadas. Los niños aceptaron y cuando se las llevaron al docente descubrieron que este los usaba para producir mermeladas o néctar de estos frutos. 

“Descubrí otro mundo. El docente me dijo que él era un ingeniero agroindustrial y desde ese momento me nació la pasión por mi carrera. Yo también quería transformar la materia prima en un producto con alto valor nutricional, que beneficie a mi comunidad”, afirma Miguel Ángel, quien gracias a Beca 18 de Pronabec pudo seguir su carrera sin preocupaciones económicas. Con este logro, además, se convirtió en el primer universitario de su familia nuclear y un ejemplo para sus hermanos.

Miguel Ángel asegura que, tras culminar sus clases de maestría en Argentina, volverá a Perú y cumplirá una nueva meta: crear un centro experimental en su comunidad natal, Chumbes, para promover la investigación y seguir produciendo alimentos de alto valor nutricional con materias primas peruanas. 

“Primero es importante que sepan lo que quieren y se propongan objetivos para lograrlo. Segundo, disfruten todo este proceso, y tercero, tengan mucha perseverancia, que todo sueño se les va a cumplir si se lo proponen”, recomienda el becario, quien ya se prepara para sus clases de maestría que iniciarán en marzo.

Conoce más sobre Miguel Ángel y su investigación con la pituca: https://youtu.be/NCxTQ1p3rM8