Tecnología de fermentación busca mejorar la calidad del café en Villa Rica

La Corporación Cafetalera Monreal SAC, en alianza con la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, desarrolló un nuevo sistema de fermentación controlada para mejorar la calidad del café producido en Villa Rica, en la región Pasco.

Este sistema utiliza microorganismos seleccionados y regula factores como el oxígeno y el dióxido de carbono durante la fermentación. El objetivo fue mejorar el sabor y aroma del café, superar los 87 puntos en la escala de la Specialty Coffee Association (SCA) y hacerlo más competitivo en el mercado internacional.

En Villa Rica, el café suele fermentarse con métodos tradicionales que no permiten controlar bien aspectos clave como la temperatura, el pH o la presencia de gases. Esto puede hacer que la calidad del café varíe mucho entre un lote y otro. El nuevo sistema busca estandarizar el proceso para lograr un producto más uniforme, con mayor calidad y mejor valor comercial.

El proyecto se llevó a cabo en cinco etapas. Primero, se identificaron microorganismos nativos presentes en muestras locales. Se aislaron 60 cepas: 30 de levaduras y 30 de bacterias lácticas. Luego, se evaluó cuáles podían mejorar el perfil sensorial del café.

A partir de esas pruebas se formaron dos combinaciones de microorganismos (consorcios):

El Consorcio 02 mostró mejores resultados. Ayudó a producir una mezcla más favorable de ácidos orgánicos, en especial ácido cítrico, que tiene un impacto positivo en el sabor del café.

También se definieron los parámetros ideales para el nuevo proceso: una temperatura de 15 °C, un pH de 3.5 y un tiempo de fermentación de 48 horas. Se controló el ingreso de oxígeno solo durante las dos primeras horas y se inició el proceso con una etapa sólida que utilizó microorganismos locales. Además, se reguló el dióxido de carbono para evitar la presencia de bacterias no deseadas.

Las pruebas de campo mostraron que el uso del Consorcio 02 y las condiciones definidas mejoran las características que se perciben en el café, como su aroma y acidez. Al comparar con el grupo que no recibió tratamiento, se observaron mejoras claras. No obstante, hubo algunas dificultades, como el nivel de maduración del café y la cantidad de azúcares disponibles para la fermentación, ya que los ensayos se hicieron fuera de la temporada principal de cosecha.

A pesar de estas limitaciones, los resultados respaldan la efectividad del método y abren la posibilidad de aplicarlo en mayor escala.

El proyecto fue financiado en su mayoría por el programa ProInnóvate del Ministerio de la Producción, que cubrió el 74,05 % del presupuesto total de S/ 242,956. La Corporación Cafetalera Monreal SAC aportó el 15,98 %, y la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, el 9,97 %.

Para la empresa cafetalera, este avance representa una oportunidad de ingresar a mercados más exigentes y mejorar sus ingresos mediante un café de mayor calidad, producido con base en ciencia y tecnología.