Proyecto del INIA mejora proceso de fermentación del cacao

El Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), a través del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), y su entidad ejecutora, el Programa Nacional de Innovación Agraria (PNIA), promueven en la provincia de Bagua en la región Amazonas, un proyecto de innovación para optimizar el proceso de producción de cacao de fino aroma.

El proyecto está siendo ejecutado por la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza y busca incrementar los ingresos de la Asociación de Productores Cacaoteros y Cafetaleros de Amazonas (APROCAM) con técnicas de innovación que mejoran las características en textura, sabor y aroma del cacao.

La inclusión del proyecto en la producción de cacao permite a la asociación reducir el tiempo de fermentación de 7 a 3 días, implementar un mejor control de calidad y capacitar a los socios de la asociación en manejo de poscosecha y análisis microbiológico.

Al cierre del proyecto se espera obtener un 90% de grano fermentado con 7% de humedad como mínimo, aislando 90% de cepas de microorganismos (levaduras, bacterias ácido acéticas y lácticas) responsables en la optimización de tiempos en la etapa de fermentación, esencial en la formación de los aromas característicos del cacao. 

El INIA, a través del PNIA, en colaboración con las entidades ejecutoras y colaboradoras, invierte a la fecha un monto de 1 millón 142 mil 840 soles, el mismo que permite realizar investigaciones, capacitar a investigadores y productores, generar trabajos de investigación e implementar equipos de procesamiento.

El proyecto “Desarrollo de un cultivo iniciador para incrementar la eficiencia en el proceso de fermentación de cacao criollo nativo (Theobroma cacao L) en la Asociación de Productores Cafetaleros y Cacaoteros – APROCAM de Amazonas” se desarrolla con la colaboración del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) y la Universidad Nacional José María Arguedas.

Cabe mencionar que el Perú fue calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) como productor y exportador de cacao fino de aroma, logrando el 36% de la producción mundial. Asimismo, el país posee el 60% de todas las variedades existentes.