El tradicional Picante a la Tacneña

El pueblo de Pocollay se distingue por atraer muchos visitantes, gracias a los 37 reconocidos restaurantes que ofrecen la típica gastronomía tacneña, entre ellos el más tradicional, el picante de guata.

El picante es tan antiguo como los primeros pobladores sudamericanos, el ají data de 10,000 años a.C., oriundos de Bolivia. Los nativos realizaban las primeras cocciones en sus travesías, llevaban ají deshidratado y charqui, en el camino paraban en los tambos a conseguir agua y algunas papas de la zona para realizar el charquicán, tatarabuelo de todos los picantes, el que alimentó a los soldados que cruzaron los andes con San Martín, quien decía: “Es una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají”.

En el siglo XVI con el auge del arrieraje de Tacna se inicia el transporte con bestia de carga: mulas, yeguas, caballos y burros. Los argentinos se acompañaban de algunos toretes para ser asados a la parrilla, consumían la carne y dejaban para los lugareños la panza, bonete, librillo y cuajar, ahí se incluye la guata y pata, brindando una consistencia especial.

Los insumos se fusionaron hasta darnos la receta original; el charqui, producto del seco-salado del llamo, alpaco, cordero o guanaco, fue consumido desde los inicios de la civilización Takana; las tripas, patitas y grasitas, producto del sacrificio y evisceración de los auquénidos; el ají, fruto de las cuencas de Locumba, Sama y Caplina; el orégano, Tacna siempre ha sido un productor por excelencia; nuestra variedad de papas tiene tradición, especialmente la mariva, o como se suele pedir, papa para picante; la sal, encontramos en todos los valles; nuestra leña lo utilizan para avivar el fuego; y las piedras de batán están en todos nuestros ríos.

El picante a la tacneña tiene dos compañías inseparables en su degustación, nuestro crocante y agradable pan marraqueta y un buen vino tinto artesanal de algún viñedo de la campiña tacneña.