La fermentación controlada de café: Una dulce combinación entre la tecnología tradicional y la industria 4.0

Escrito por: Fidel Armas Palomo

Especialista en soporte de proyectos de I+D+i del CITE Agroindustrial Oxapampa del ITP red CITE

La fermentación controlada de café es tecnología, pero también es arte. Es el arte de desarrollar aromas y sabores de alta calidad sensorial para los paladares más exigentes a través de la modulación del metabolismo celular de microorganismos que participan en el proceso. Lo más sorprendente es que esta modulación metabólica se puede automatizar de manera inteligente utilizando herramientas de la industria 4.0 ¡Bienvenidos al mundo de la imaginación y la innovación tecnológica con aroma de café!

Desde el año 1966 se han realizado diversos estudios sobre la importancia del proceso de fermentación en la calidad organoléptica del café. Algunos se han enfocado en la caracterización y aplicación de la microflora que participa en la fermentación natural y de inóculos microbianos específicos (starters), por ejemplo levaduras (como Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans, Pichia kluyveri; bacterias lácticas (como Lactobacillus acidophilus, L. plantarum); bacterias aerobias (como Staphylococcus sp.); y hongos filamentosos (como Penicillium minioluteum y Aspergillus flavus) y su aporte en la producción de metabolitos precursores de interés sensorial u otros componentes volátiles en grano verde y en grano tostado.

Otros, se han enfocado en evaluar la importancia del control de los parámetros de fermentación (temperatura, pH, concentración de azúcares fermentables, transferencia de gases) en la producción de compuestos aromáticos al igual que en la duración del proceso (Betancur y Zurita, 2020).

A ello se suma el diseño y uso de biorreactores cerrados que conducen a la producción gradual de CO2 (Fermentación anaeróbica autoinducida-SIAF), reportándose la obtención de notas sensoriales favorables afrutadas, azúcar caramelizada, chocolate y herbáceas, con puntuaciones más altas de acidez, dulzura y cuerpo, correlacionados con la modificación de los compuestos químicos del grano como el ácido láctico, el glicerol, acido clorogénico, la trigonelina y la sacarosa, y presencia de altos niveles de compuestos volátiles como lactonas, ácidos, pirazinas, fenoles y piridinas. Actualmente, las investigaciones apuntan a un mejor diseño de modelos de operación de los biorreactores que incluyen monitoreo y controles on line (Elhalis et al, 2023).

A medida que se han desarrollado investigaciones e innovaciones tecnológicas enfocadas en la fermentación del café mediante el uso de starters microbianos especializados y biorreactores, se ha pasado de una fermentación tradicional a una fermentación controlada, obteniendo bebidas de calidad superior con sabores y aromas muy peculiares, que agregan valor y permiten establecer una calidad constante en el producto. Sin embargo, aún existe una gran brecha en la trasferencia tecnológica efectiva desde la academia y los centros de innovación tecnológica hacia las unidades productivas de las principales zonas cafetaleras de nuestro país.

Al haberse demostrado y validado de manera científica estas nuevas tecnologías, la tarea de los tomadores de decisiones en las instituciones competentes es, por un lado, impulsar, fortalecer y consolidar los ecosistemas de innovación en las regiones correspondientes y, por otra parte, que los gobiernos regionales, gobiernos locales, DEVIDA, AGROIDEAS y otras fuentes financieras nacionales inviertan en la masificación de las innovaciones tecnológicas que ya se vienen desarrollando en el Perú.

Puerta Q., G.I.; Marín M., J.; y Osorio B., G.A. 2012. Microbiología de la fermentación del mucílago de café según su madurez y selección. Revista Cenicafé 63(2): 58-78.

Elhalis H.; Cox J; and Zhao J. 2023. Coffee fermentation: Expedition from traditional to controlled process and perspectives for industrialization. Applied Food Research 3 (2023) 100253.