PRODUCE: “Garum Amazónico, el nuevo sazonador a base de vísceras de paiche que busca conquistar la cocina peruana

En la selva peruana, donde el sabor nace de la biodiversidad y la tradición regional, y de la mano del Ministerio de la Producción (PRODUCE), se ha elaborado un innovador sazonador llamado “Garum Amazónico”, una salsa fermentada preparada a partir de las vísceras del paiche, (uno de los peces más grande del mundo), que promete revolucionar el mercado de sazonadores con un potente y auténtico sabor.

El proyecto ha sido desarrollado bajo el soporte del Instituto Tecnológico de la producción a través del CITEproductivo San Martín, y con el apoyo del fondo PROINNOVATE. Esta propuesta no solo representa una innovación culinaria, sino también un ejemplo tangible de economía circular con identidad amazónica. Cada mes, la empresa SIAMBA S.A.C a través de su nombre comercial La Patarashca procesa alrededor de tres toneladas de paiche, lo que genera más de 600 kilos de vísceras que no eran utilizadas.

De esta manera, estas vísceras se han transformado en un prototipo de sazonador de agradable sabor, ideal para la cocina peruana. El proceso de fermentación se realizó bajo estrictos estándares de calidad e inocuidad, con apoyo técnico del CITEproductivo, que acompañó en la estandarización de materia prima, implementación de infraestructura adecuada y validación de parámetros sanitarios exigidos por el mercado nacional e internacional.

La receta del sazonador incluye además el uso de vainilla amazónica, hongos silvestres, sal de mina y hierbas locales como el sacha culantro y el sacha orégano, entre otros. Este modelo circular convierte residuos en oportunidades, generando empleo, impulsando la gastronomía local y revalorizando ingredientes únicos de la Amazonía. El “Garum Amazónico” es más que una salsa, es el resultado de un enfoque integral de aprovechamiento del Paiche.

Mientras que la carne se convierte en jamones, filetes y hamburguesas, y las escamas se transforman en bisutería y colágeno, ahora las vísceras encuentran un nuevo propósito, evitando su descarte y reduciendo el impacto ambiental del proceso productivo.

El Garum Amazónico se inspira en el Garum romano, una salsa utilizada en la antigua Roma para realzar el sabor de los alimentos, ahora reimaginada con ingredientes amazónicos.