Requisitos de calidad que deben cumplir los ingredientes del picarón

Instituto Nacional de Calidad

El picarón, uno de los postres más emblemáticos del Perú y símbolo de nuestra identidad culinaria, tiene sus orígenes en la época prehispánica. En el marco del recientemente instaurado Día Nacional del Picarón, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, promueve la aplicación de Normas Técnicas Peruanas (NTP) que aseguran la calidad, inocuidad y autenticidad de los ingredientes que dan vida a este dulce tradicional: camote, zapallo, harina de trigo, panela y especias como el clavo de olor y la canela.

“Desde el Ministerio de la Producción impulsamos la aplicación de normas técnicas como una herramienta fundamental para fortalecer la competitividad, garantizar la inocuidad de nuestros alimentos y preservar el valor cultural de productos tan representativos como el picarón”, destacó el ministro de la Producción, César Quispe.

Requisitos de calidad en los ingredientes:

Durante la producción y elaboración de este postre se debe adoptar estándares de calidad para conservar la textura, aroma y sabor característicos del picarón. Las principales especificaciones establecidas por las NTP para sus ingredientes tradicionales son las siguientes:

Camote (NTP 011.120)
- Variedades comerciales: de pulpa anaranjada y blanca.
- Debe presentarse en estado, entero, limpio, sin daños ni deformaciones, con textura firme y libre de materia extraña, no debe contener manchas que afecten más del 15 % de su superficie.
- Debe resistir el transporte y la manipulación sin deteriorarse.

Cumplir con estos requisitos garantiza su frescura, sabor y condiciones sanitarias para la elaboración del postre.

Zapallo “macre” (NTP 011.114)
- Debe estar maduro, sano, limpio, fresco y entero.
- La cáscara debe ser dura y de color verde oscuro, plomizo, claro o crema,
- La pulpa debe ser firme y de textura homogénea, ideal para la masa base del picarón.
- Los zapallos deben transportarse adecuadamente ventilados y protegidos de daños mecánicos.

El manejo postcosecha y el transporte adecuado aseguran su calidad y conservación.

Trigo. Harina de trigo (NTP 205.064)
- Debe elaborarse a partir de granos sanos y libres de impurezas.
- Debe incluir los micronutrientes obligatorios.
- Empaque de primer uso, limpio, sin manchas, con humedad máxima de 15 %.
- El rotulado debe cumplir con la legislación nacional e incluir la fase “contine gluten”.

Panela granulada / miel de chancaca (NTP 207.200)
- Su color puede variar del amarillo claro al marrón oscuro, según la caña y el proceso.
- Debe conservar el aroma y sabor característicos de la caña, sin olores extraños, hongos ni insectos.
- No está permitido el uso de compuestos azufrados, colorantes, aditivos químicos ni azúcares refinados.
- Su producción debe respetar límites de residuos de plaguicidas y buenas condiciones sanitarias de almacenamiento.

Especias: clavo de olor y canela (NTP 209.127, NTP 209.183)
- El clavo de olor debe estar formado por botones florales secos, limpios y libres de contaminantes, con un mínimo de 15 % de aceite esencial.
- La canela debe presentarse entera (en forma de tubos, cilindros) o en polvo fino, con olor aromático y sabor azucarada, ligeramente picante; libre de materia extraña.
- Ambas especias deben conservar su color natural, aroma intenso y pureza, sin aditivos artificiales.

El cumplimiento de estas normas no solo garantiza un postre más seguro y de mejor sabor, sino que impulsa buenas prácticas de manufactura, sanitarias y comerciales en toda la cadena productiva. De esta manera, el Día Nacional del Picarón no solo celebra su sabor ancestral, sino también el esfuerzo de los pequeños productores y reposteros que apuestan por la calidad y la sostenibilidad.

Las Normas Técnicas Peruanas (NTP) están disponibles para consulta gratuita en la Sala de Lectura Virtual del Inacal, a través del siguiente enlace: https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/