Inacal fortalece la calidad y seguridad del queso en el Perú con 10 Normas Técnicas

El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo del Ministerio de la Producción, ha desarrollado diez Normas Técnicas Peruanas (NTP) orientadas a fortalecer la calidad e inocuidad del queso en todas sus variedades, desde los frescos hasta los madurados y regionales. Estas normas establecen criterios para su identificación, clasificación, elaboración y presentación, beneficiando tanto a productores y consumidores.

Esta iniciativa adquiere especial relevancia considerando que la cadena láctea representa una fuente clave de ingreso para más de 452 mil productores ganaderos en el país. La producción nacional de leche ha crecido de manera sostenida superando los 2,2 millones de toneladas en el 2023, consolidando una creciente industria quesera con alto valor nutritivo y potencial exportador. Las diez normas técnicas son:

1. NTP 202.195:2019 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS - Queso fresco. Requisitos

Establece estándares para la elaboración de los quesos frescos, como el uso exclusivo de leche pasteurizada y prohíbe sustitutos de grasa o proteínas no lácteas. Menciona los ingredientes permitidos, procesamiento, almacenamiento, presentación del producto y las condiciones adecuadas de refrigeración (entre 2 °C y 6 °C).

2. NTP 202.193:2020 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS - Queso. Identificación, clasificación y requisitos

Define los requisitos de calidad para todas las variedades de queso según humedad y grasa. Determina ingredientes permitidos como mantequilla, crema de leche, leche en polvo y cuajo, y limita el uso de sal al 4% como máximo.

3. NTP 202.194:2020 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS - Quesos madurados. Requisitos

Especifica características sensoriales y microbiológicas de los quesos madurados, condiciones de almacenamiento (2°C a 8°C), textura y prohíbe la sustitución de grasas y proteínas lácteas por elementos no lácteos.

4. NTP 105.002:2020 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS - Buenas prácticas en la elaboración de queso artesanal

Fomenta prácticas higiénicas y técnicas adecuadas para la producción de quesos artesanales, fortaleciendo la competitividad de los pequeños productores. Incluye recomendaciones para el filtrado, pasteurizado, estandarizado de la leche, el uso correcto del cuajo, el manejo apropiado de la cuajada, el corte de la cuajada y otras etapas de la elaboración de los quesos artesanales.

5. NTP 202.084:2021 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS - Queso fundido. Requisitos

Define condiciones para la producción del queso fundido, ingredientes autorizados (queso, nata, mantequilla y grasa láctea) y requisitos fisicoquímicos y de refrigeración (entre 2 °C y 6 °C).

6. NTP 105.003:2023 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS - Queso Paria. Requisitos

Específica los requisitos para la autenticidad del queso paria en su forma, sabor, textura y color (blanco crema a amarillo claro), y los ingredientes permitidos para su elaboración como leche pasteurizada, cuajo y sal.

7. NTP 105.006:2023 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS - Queso fresco de leche de cabra

Establece requisitos para este producto de creciente consumo, garantizando su inocuidad y características propias, el mismo que debe ser elaborado con leche pasteurizada e ingredientes naturales autorizados.

8. NTP 105.004:2024 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS - Queso andino. Requisitos

Promueve la calidad del queso andino para preservar su identidad cultural y evitar adulteraciones. Define características físicas, sensoriales e higiénico-sanitarias.

9. NTP 202.200:2021 TECNOLOGÍA PECUARIA - Buenas prácticas de ordeño

Establece los procedimientos para realizar una adecuada práctica de ordeño manual o mecánico, con el fin de obtener la mayor cantidad y la mejor calidad de leche, propiciando el bienestar animal, la salud de la ubre, para la obtención de un producto apto para el consumo humano, sin riesgos microbiológicos o químicos.

10. NTP 202.001:2016 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS - Leche cruda. Requisitos

Establece los requisitos sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos de la leche cruda garantizando su inocuidad como materia prima para los quesos.

En todas las variedades de quesos, los envases deben ser aptos para conservar el producto sin alterar su sabor, olor ni color.

Inacal en el III Salón del Queso Peruano 2025

Del 22 al 25 de mayo, Inacal participará en el III Salón del Queso Peruano, en el Centro de Convenciones de Lima (San Borja), donde contará con un stand informativo. Los asistentes podrán conocer las Normas Técnicas Peruanas del queso, resolver consultas técnicas y recibir orientación para mejorar la calidad de su producción.

Lima, 22 de mayo de 2025