Procesamiento Primario de Recursos Pesqueros: ¿cómo identificar la frescura del pescado?

Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero

El pescado fresco es aquel que está sanitariamente apto para el consumo humano y que ha sido conservado adecuadamente a temperaturas que no descienden por debajo de 1°C, es decir, sin llegar a congelarlo ni agregar sustancias conservadoras, según el manual del curso “Procesamiento Primario de Recursos Pesqueros” impartido por el Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (FONDEPES).

De acuerdo con este documento técnico, la frescura o el deterioro del pescado puede evaluarse de manera efectiva a través del análisis sensorial. Este método practico implica el uso de los sentidos —vista, olfato, tacto y gusto— para determinar la calidad del pescado.

Aunque el análisis sensorial, requiere de cierto grado de entrenamiento y experiencia, es el método más fiable para evaluar la frescura del pescado. Aquí detallamos algunas características a tener en cuenta:

Aspecto de los ojos: El pescado debe tener los ojos convexos, brillantes, con las pupilas oscuras y la córnea transparente.
Branquias: Sus agallas son de color rojo brillante y húmedas.
Textura: El músculo o carne, al presionarla con la yema de los dedos, debe retornar a su estado original sin quedar hundida.
Olor: Al olerlo sentiremos el aroma del mar, no debe tener un olor fuerte.
Escamas y piel: Las escamas bien pegadas al cuerpo y la piel debe estar húmeda y brillante, sin signos de deshidratación o descoloración.
Columna vertebral: La columna vertebral no debe presentar ninguna coloración. Al pasar el tiempo esta se torna rojiza.

El FONDEPES, mediante el curso "Procesamiento Primario de Recursos Pesqueros", amplia los conocimientos de los agentes de la pesca artesanal de nuestro país en este curso se incluyen tema como la manipulación del pescado fresco, el proceso de salado de pescado, entre otros.