Tecnología del ahumado de pescado:¿qué condiciones tener en cuenta para un proceso seguro y efectivo?
Nota de prensaEl FONDEPES, a través del curso “Procesamiento Primario de Recursos Pesqueros”, brinda orientación sobre técnicas de conservación.
5 de febrero de 2025 - 9:00 a. m.
El ahumado de pescado es una técnica que permite prolongar la vida útil del producto hidrobiológico. El proceso elimina gran parte del agua o humedad. Esto se logra aplicando calor uniforme y exponiendo el pescado al humo de madera. El resultado es un alimento altamente valorado.
De acuerdo con el manual del curso de “Procesamiento Primario de Recursos Pesqueros” elaborado por el Ministerio de la Producción, a través del Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (FONDEPES), para realizar este procedimiento se deben tener en cuenta ciertas condiciones como la temperatura y el tipo de combustible natural.
Por ejemplo, en el ahumado en frío, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida. El promedio de temperatura está entre 15 y 35°C; mientras que, en el ahumado en caliente, fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C.
Además, recomienda utilizar como combustible aserrín y viruta de maderas duras, y en muchos casos la combinación con aserrín de árboles frutales, marlo de choclo, cáscaras de frutas desecadas o diferentes plantas aromatizantes (laurel, orégano); y evitar las maderas resinosas porque imparten sabor amargo o picante al producto.
El proceso de ahumado del pescado incluye el siguiente procedimiento:
1. Lavado de materia prima, corte y preparación de las piezas para ahumar.
La materia prima debe ser fresca y de buena calidad, en caso de pescado espalmado, debe ser descamado, abierto e preferencia de corte mariposa y posteriormente limpiado con cuidado, retirando vísceras, cabeza y/o agallas y sangre, incluidos hematomas.
En caso de ser filetes, se debe vigilar que no presenten otros defectos como restos de peritoneo, hematomas, coágulos, manchas biliares, autólisis, restos de piel o cualquier otro defecto que pudiera interferir con la obtención de un producto de buena calidad.
2. Salado previo al ahumado.
Puede ser realizado con sal seca o salmuera. El salado ligero ayuda a preservar el pescado durante el ahumado en frío relativamente largo. La sal también extrae algo de humedad del pescado y endurece su textura.
3. Oreado.
Es una etapa opcional que se realiza al pescado salado. Después de la salazón, se cuelga el pescado al aire.
Es una etapa opcional que se realiza al pescado salado. Después de la salazón, se cuelga el pescado al aire.
4. Ahumado en frío o en caliente.
El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto
5. Empaque, almacenamiento y conservación.
El pescado ahumado, ligeramente curado, debe protegerse con un empaque impermeable al agua y a la grasa, que proteja el producto de la contaminación y pérdida de líquidos por goteo.
Antes de empacarlo (sellado al vacío) conviene enfriarlo, refrigerarlo si es posible, especialmente si el ahumado realizado es en caliente, pero nunca debe dejarse que el pescado ahumado se ponga en contacto con el hielo o con el agua de fusión del hielo, porque se arruinaría su apariencia y textura.
El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto
5. Empaque, almacenamiento y conservación.
El pescado ahumado, ligeramente curado, debe protegerse con un empaque impermeable al agua y a la grasa, que proteja el producto de la contaminación y pérdida de líquidos por goteo.
Antes de empacarlo (sellado al vacío) conviene enfriarlo, refrigerarlo si es posible, especialmente si el ahumado realizado es en caliente, pero nunca debe dejarse que el pescado ahumado se ponga en contacto con el hielo o con el agua de fusión del hielo, porque se arruinaría su apariencia y textura.
Los interesados en llevar el curso de “Procesamiento Primario de Recursos Pesqueros” pueden obtener más información o inscribirse comunicándose a los teléfonos: 985 490 846 en el CEP Paita, al 992 138 978 en el CEP Pucusana o al 958 937 257 en el CEP Ilo.