CENFOTUR impulsa innovaciones gastronómicas basadas en el maíz morado peruano

El Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR), a través de la Subdirección de Investigación e Innovación (SDII), presentó los avances de su proyecto orientado a desarrollar nuevos prototipos culinarios basados en el maíz morado peruano, un insumo emblemático por su alto contenido de antocianinas y por su rol en la sostenibilidad alimentaria del país.

Graciela Seminario Marón, jefa del CENFOTUR, dio la bienvenida a esta jornada y resaltó el compromiso institucional con la innovación culinaria, la sostenibilidad y la promoción de insumos nativos que fortalecen la identidad gastronómica del Perú. “Desde CENFOTUR reafirmamos nuestra misión de impulsar la investigación aplicada y la creatividad gastronómica, poniendo en valor los productos de nuestro país y promoviendo su uso responsable y sostenible en beneficio de toda la cadena turística y gastronómica".

El estudio explora usos culinarios innovadores y promueve el aprovechamiento integral de sus partes como la coronta, panca y granos; conforme a los principios de economía circular. Además, contribuye al fortalecimiento de su cadena de valor, generando oportunidades para los productores y revalorizando el patrimonio alimentario asociado al territorio donde este cultivo se desarrolla.

Como avance del proyecto, se presentó una innovadora propuesta de prototipos culinarios desarrollados a partir del maíz morado, resaltando su versatilidad y potencial gastronómico. Entre ellos destacan los Tamalitos Morados, propuestos en dos versiones; uno relleno con láminas de cecina de la selva y aderezo de ajíes amarillos, y otro vegetariano con corazón de alcachofa a la parrilla. También se presentó la Nina Burger, una hamburguesa vegetal elaborada con maíz morado y hojuelas de quinua, servida sobre una crema de loche y vegetales bebé. La Empanada Gran Paracas sorprendió por su masa crocante de maíz morado y su relleno de conchas de abanico al pisco o mariscos de la pesca del día. Complementan esta propuesta la Infusión Imperial, elaborada a base de esencia de antocianina caramelizada con hierbas aromáticas y frutas, y las Galletitas Lila Primavera, delicadas piezas de maíz morado incrustadas con flores comestibles. Estas creaciones reflejan el potencial del maíz morado como insumo emblemático, capaz de inspirar preparaciones innovadoras y sostenibles.

La investigación es liderada por la chef investigadora y gastrónoma Claudia Miranda Sánchez, especialista de la SDII, quien amplía las posibilidades culinarias del insumo mediante metodologías de Investigación, desarrollo e innovación I+D+i y Design Thinking Culinario. Su enfoque busca generar preparaciones pertinentes, versátiles y con proyección en la academia gastronómica y mercados gastronómicos contemporáneos.

“Trabajar con el maíz morado es un gran reto, porque cada una de sus partes posee propiedades organolépticas y funcionales distintas, que exigen porcentajes específicos de hidratación, cocción y aplicación técnica. Sin embargo, los resultados son sumamente prometedores tanto en sabor como en la diversidad de usos, especialmente en la exploración de nuevas elaboraciones saladas”.

El encuentro contó con la participación de destacados representantes del sector gastronómico y cultural. Javier Solís, chef ejecutivo del catering aéreo Gate Gourmet; Agustín Buitrón, jefe de A&B de la USMP; Germán Mori, especialista en productos andinos de la USMP; Patricia Champa, directora de la Casa de la Gastronomía Peruana; entre otros chefs y profesionales del rubro.

Esta iniciativa marca la primera etapa de continuidad del proyecto técnico, abriendo perspectivas prometedoras para ampliar la investigación para su publicación, difusión académica y profesional del trabajo realizado, consolidando el aporte del CENFOTUR a la investigación y a la innovación gastronómica del país.