El Sabor de Miguelón apuesta por la innovación gastronómica tras experiencia en I+D+i en CENFOTUR

El Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR), a través de su laboratorio de Innovación Gastronómica, desarrolló el servicio de I+D+i (Investigación, Desarrollo e Innovación) con el propósito de promover la innovación gastronómica en el país, fortaleciendo las capacidades creativas y técnicas de las micro, pequeñas y medianas empresas del sector gastronómico.

Uno de los beneficiarios fue José Miguel Talledo, gerente y chef del restaurante chalaco “El Sabor de Miguelón”, especializado en pescados y mariscos, afirmó que su participación en el servicio de I+D+i marco un antes y un después en su visión empresarial. “Ha sido una grata experiencia, con un buen equipo de trabajo, que nos permitió desarrollar platos, con insumos locales, y que pronto implementaremos en nuestra carta”, señaló.

Durante el proceso, José Miguel y su equipo trabajaron con insumos de la costa, sierra y selva, desarrollando cuatro platos de autor buscando la innovación del producto. Entre ellos destaca la causa a la chalaca con papa huamantanga rellena de langostinos y coronada con pejerreyes, un pez emblemático del Callao. A esta propuesta se suma un tiradito nikkei de bonito, inspirado en la influencia japonesa-peruana, que resalta tanto su valor nutricional como por su enfoque sostenible. “Ambos platos, la causita y el tiradito, ya los venimos introduciendo en nuestra oferta a través del boca a boca con los clientes”, aseguró Talledo.

Asimismo, comentó que en el laboratorio gastronómico del CENFOTUR, se trabajó un tacu-tacu de pallares con seco de pescado y langostinos, así como un arroz norteño a la chiclayana, platos que consolidan la búsqueda de una identidad regional en la carta. “El aprendizaje también incluyó el diseño de bebidas que acompañen la propuesta gastronómica, como “La Pantera Rosa”, un cóctel sin alcohol inspirado en la tradición chalaca y el “Coca Sour, que refuerza la conexión con insumos locales”, recalcó.

Para Talledo, la clave está en utilizar productos que fortalezcan la sostenibilidad en la cocina marina, integrando ingredientes que equilibren el trabajo del restaurante sin perder la tradición. “Los insumos locales nos permiten desarrollar creatividad y nutrir la pasión por la cocina. Con ellos podemos innovar y ofrecer mejores platos sin olvidar nuestras raíces”.

Finalmente, el chef adelantó que el proceso de implementación de estas propuestas será formalizado en la pizarra diaria del restaurante, para luego consolidarse como parte de la carta fija. “Queremos demostrar a los clientes que no nos quedamos en lo tradicional, mantenemos la esencia de nuestra cocina, pero la enriquecemos con ingredientes que abren nuevas posibilidades de innovación”, concluyó.

La Unidad Funcional de Formación, Investigación y Transferencia Tecnológica (UFITT) del CENFOTUR, seguirá impulsando la innovación gastronómica a través de los servicios de asistencia técnica al personal clave de negocios de restauración.

Para más información puede escribirnos al correo: contacto.ufitt@cenfotur.edu.pe