Guía para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines

Estructura física

• El establecimiento debe encontrarse alejado de cualquier foco de contaminación a 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que, por las operaciones o tareas que realice, ocasione la proliferación de insectos, desprenda polvo, humos, vapores o malos olores, o sea fuente de contaminación para los productos alimenticios que elaboran.
• Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Exclusividad del local

• Los locales destinados a la elaboración de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.

Ventilación

• Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.
• Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
• Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

Abastecimiento y calidad del agua

• El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.
• Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Evacuación de aguas residuales

• El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.
• El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

Disposición de residuos sólidos

• Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno.
• Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

Vestuarios y servicios higiénicos para el personal

• Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.
• Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios.
• Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas.
• Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.
• Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente:
• Menos de 60 comensales por día:
• Hombres: 1 inodoro, 1 urinario y 1 lavatorio.
• Mujeres: 1 Inodoro y 1 lavatorio.
• De 61 a 150 comensales por día:
• Hombres: 2 inodoros, 2 urinarios y 2 lavatorios
• Mujeres: 2 inodoros y 2 lavatorios
• Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higiénico para personas con discapacidad.
• Por cada 100 comensales adicionales por día
• Hombres: 1 inodoro, 1 urinario y 1 lavatorio
• Mujeres: 1 inodoro y 1 lavatorio

De la cocina

• La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas.
• El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento.
• El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.
• Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
1. Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.
2. Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.
3. Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa.

• No se debe preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rótulo y/o con fecha de vencimiento expirada.
• Se debe contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.
• No se debe exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos, como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
• No se debe permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del establecimiento.

De la calificación y certificación sanitaria de los establecimientos

• La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
• Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 85% de criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 – R.M. 363-2005/MINSA).

Contar   con   equipo   de  autocontrol   (conformado   por   el   dueño   o   administrador   del  establecimiento, quien lo presidirá y por los responsables del control de calidad, del  almacén, de la cocina y del comedor).

• Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 3 visitas consecutivas.
• Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos y el compromiso de capacitar a personal nuevo antes de trabajar en el área de alimentos.
• Contar con programas de higiene y saneamiento, procedimientos operativos estandarizados (POES), buenas prácticas de manufactura (BPM).
• Tener operativos todos los servicios higiénicos y contar con baño para personas con discapacidad.
• Tener 2 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 2 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies) y 1 de agua para consumo humano, que indiquen higiene e inocuidad.
• Contar con agua de calidad sanitaria.
• Mantener  una adecuada cadena de frio  para los productos perecibles dentro del establecimiento.