Cómo brindar un servicio de calidad en los mercados de abastos

Las funciones municipales relacionadas con los mercados de abastos, sus condiciones mínimas, así como las acciones más adecuadas para su control, son:

  • Para las municipalidades provinciales: tienen funciones para emitir normas relativas al acopio, distribución, almacenamiento y comercialización de alimentos y bebidas. Asimismo, pueden construir, equipar y mantener los mercados mayoristas o minoristas, en coordinación con las municipalidades distritales donde se encuentren estos. Le corresponde a la municipalidad provincial realizar programas de apoyo a productores y pequeños empresarios a nivel de la provincia, en coordinación con las municipalidades distritales.
  • Para las municipalidades distritales: velar por el adecuado cumplimiento de las normas técnicas y municipales que dicte la municipalidad provincial sobre la organización y funcionamiento de los mercados mayoristas o minoristas que se encuentren en su jurisdicción. Además, la municipalidad distrital debe realizar el control de pesos y medidas, así como el del acaparamiento, la especulación y la adulteración de productos y servicios. Le corresponde a la municipalidad distrital promover la construcción, equipamiento y mantenimiento de mercados de abastos, camales, silos, terminales pesqueros y locales similares. Además, le corresponde a la municipalidad distrital promover la realización de ferias de productos alimenticios, agropecuarios y artesanales, así como apoyar la creación de mecanismos de comercialización y consumo de productos propios de la localidad.

Condiciones mínimas deben reunir los mercados de abastos

Los locales en los que se realiza el comercio de abastos sean estos mercados mayoristas o minoristas, deben tener condiciones mínimas de salubridad, aforo máximo permitido, transporte, organización, almacenamiento, limpieza, seguridad, protocolos de manipulación de productos perecibles y otros aspectos centrales para el normal funcionamiento de los mercados.

Corresponde a la municipalidad en calidad de autoridad sanitaria de la jurisdicción el control de las condiciones mínimas de salubridad que se encuentren vigentes, así como la regulación del funcionamiento de los mercados mayoristas o minoristas de su jurisdicción.

Las condiciones mínimas que deben tener los mercados en general sean mayoristas o minoristas, son:

  • Ubicación: los locales de los mercados deberán estar situados en lugares autorizados por la municipalidad de la jurisdicción.
  • Zonas circundantes: la municipalidad debe mantener las condiciones que eviten la contaminación de los alimentos y la presencia de plagas, por lo que no se debe permitir en un perímetro no menor de 15 metros a la redonda del mercado, la presencia de chatarra, desperdicios, humo, basura, escombros, maleza, canales de regadío y acequias, acumulación de tierra, polvo o cualquier otro contaminante. Asimismo, no debe existir venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano en las zonas circundantes del mercado que no estén autorizadas por la municipalidad.
  • Exclusividad: los mercados deben contar con un local exclusivo para su funcionamiento y ser independientes de viviendas, talleres, fábricas, salas de juego o cualquier otro establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes.
  • Estructura física: los mercados se construyen de acuerdo con las disposiciones técnicas, considerando:
    • Pisos de material impermeable, inadsorbente, antideslizante y liso, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
    • Paredes de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro, lisas y sin grietas. En las áreas de comercialización de productos perecibles, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos, abovedados y continuos para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de residuos sólidos.
    • Techos de material impermeable, inadsorbente, liso, sin grietas y fáciles de limpiar, de tal manera que se impida la acumulación de suciedad. La altura debe garantizar una buena ventilación e iluminación.
    • Puertas de acceso, como mínimo 2 en mercados de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos adicionales. Las puertas se mantendrán abiertas durante la operación del mercado.
    • Ventanas y otras aberturas de manera que evite la acumulación de suciedad y fáciles de limpiar. Además, debe tenerse medios, desmontables que faciliten su limpieza, que evite el ingreso de insectos, aves u otros animales.
    • Pasadizos con una amplitud suficiente para asegurar el tránsito fluido de un mínimo de ancho de 2 metros y en ningún caso usados como áreas de almacenamiento temporal o permanente, ni de exhibición de alimentos. Los pasadizos interconectados unos con otros de modo que se garantice la fluidez y no queden puntos ciegos.
    • Alumbrado natural o artificial, cuando sea necesario, garantizando la total visibilidad para las operaciones normales del mercado.
    • Ventilación óptima con buena circulación del aire, así como la eliminación del aire confinado, a fin de que no se concentren olores indeseables, humedad o incremento de la temperatura a niveles que lleven al deterioro de los alimentos o la incomodidad de las personas.

Otros aspectos relevantes a considerar en los mercados mayoristas y minoristas son: las adecuadas instalaciones sanitarias, la existencia de servicios sanitarios, vestuarios y duchas, el uso de materiales inadsorbentes para el mobiliario y equipo que tenga contacto directo con los alimentos, reglas en los puestos de ventas, reglas de higiene de los manipuladores de alimentos, almacén en frio, transporte, entre otros.

Acciones para un adecuado control

Las acciones de fiscalización de la municipalidad distrital o de la provincial en su distrito deben ser permanentes en visitas no programadas, debiendo imponer las sanciones que correspondan a las faltas que se detecten.

Legislación aplicable

  • Numerales 2.1 y 3.4 del artículo 83 y numeral 3.2 del artículo 86 de la ley orgánica de municipalidades, Ley Nº 27972.
  • Reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abasto, Resolución Ministerial Nº 282-2003-SA/DM.