PROCIENCIA: Mejoran la calidad del chocolate peruano usando innovadoras técnicas para analizar la calidad del cacao

En un proyecto innovador impulsado por Concytec a través de PROCIENCIA y liderado por el Dr. Segundo Manuel Oliva Cruz de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, se ha logrado mejorar la calidad del chocolate peruano utilizando técnicas innovadoras de análisis del cacao nativo.

El objetivo principal de la investigación fue obtener un cultivo iniciador a partir del proceso de fermentación espontánea del cacao nativo fino de aroma. Un cultivo iniciador consiste en una combinación de microorganismos seleccionados y cultivados específicamente para controlar y dar inicio a los procesos de fermentación en la producción de alimentos. En este caso, el cultivo iniciador se compone de microorganismos seleccionados para mejorar la calidad del chocolate, aportando sabor, aroma y textura durante el proceso de producción.

En la etapa inicial del proyecto, se recolectaron muestras de cacao de las Cooperativas APROCAM-Bagua y CEPROA-Utcubamba, Amazonas, clasificándolas en dos categorías: cacao bueno (nativos finos de aroma) y cacao malo (híbrido CCN51). Estas muestras fueron sometidas a un proceso de aislamiento de microorganismos y caracterización molecular para su identificación específica. Luego, se seleccionaron los microorganismos responsables de la calidad de fermentación, evaluando su resistencia al etanol, asimilación de carbohidratos y actividad pectinolítica.

Tras un análisis estadístico de los datos, se eligieron tres microorganismos clave para el proceso de fermentación: Acetobacter orientalis (bacteria ácido acética), Lactobacillus plantarum (bacteria ácido láctica) y Torulaspora delbrueckii (levadura). Estos microorganismos demostraron excelentes resultados en las pruebas realizadas. Posteriormente, se procedió a liofilizar el cultivo iniciador obtenido para facilitar su almacenamiento y transporte, garantizando su viabilidad a largo plazo.

Además, como parte del proyecto, se desarrolló un prototipo de fermentador tipo domo con energía fotovoltaica, el cual se instaló en Utcubamba, Amazonas. Este innovador fermentador demostró una operatividad mucho más eficiente en comparación con los fermentadores convencionales.

Esta investigación tiene un impacto significativo en la producción de chocolate en la zona Nor Oriental del Perú. La mejora en la calidad del chocolate elaborado a partir del cacao nativo fino de aroma y con la utilización del cultivo iniciador, aumentará su valor en el mercado, beneficiando a los productores locales. Asimismo, el desarrollo del fermentador tipo domo con energía fotovoltaica tiene el potencial de reducir los costos de producción y contribuir a la sostenibilidad de la industria del chocolate.

Este proyecto representa un paso importante hacia la mejora de la calidad del chocolate peruano y fortalece la posición del país como productor de cacao nativo fino de aroma. El trabajo conjunto de expertos en metagenómica (se usa para la identificacion de los microorganismos, similar a una caracterización molecular) y técnicas de análisis cromatográfico (sirve para analizar la calidad de la pasta de cacao o el chocolate, evaluando compuestos bioactivos, compuestos volátiles, entre otros) ha dado lugar a resultados prometedores que impactarán positivamente tanto en la industria chocolatera como en los agricultores locales, generando nuevas oportunidades de desarrollo económico y sostenibilidad en la región.