Beneficios directos: La alianza entre chefs top del Perú y pescadores de Paracas que redefine la rentabilidad de la gastronomía sostenible

La cadena de valor de la gastronomía peruana está experimentando una reingeniería desde su origen. En una acción estratégica que busca eficiencia y sostenibilidad, el Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp), organismo adscrito al Ministerio del Ambiente, viene consolidado una alianza comercial directa entre los pescadores artesanales de la Reserva Nacional de Paracas y la élite gastronómica de Lima, encabezada por el chef Pedro Miguel Schiaffino y el grupo La Rosa Náutica.

Este nuevo modelo de negocio se centra en la "pesca a cordel", una técnica selectiva que, al ser adquirida directamente por los restaurantes, elimina la cadena de intermediarios. Esto no solo asegura la trazabilidad del producto para el consumidor final, sino que incrementa significativamente el ingreso per cápita de los pescadores que cumplen con los estándares de conservación.

Gonzalo Quiroz, jefe de la Reserva Nacional de Paracas, explica que la conservación se ha convertido en un activo financiero para las comunidades locales. "Estamos demostrando que la conservación es rentable. Tenemos índices de que las actividades ilegales, como la pesca con explosivos, se están reduciendo drásticamente porque los pescadores ven en esta alianza formal un negocio más seguro y sostenible. Ya hemos firmado más de 25 acuerdos de conservación que formalizan estos compromisos comerciales", señaló Quiroz.

Agregó que esta alianza brinda un valor agregado invaluable. No es solo pescado fresco; es el compromiso y la responsabilidad de pescadores que protegen su propio ecosistema. Estos hombres de mar actúan como "guardaparques comunales voluntarios", siendo los ojos del Sernanp en zonas de difícil acceso y erradicando prácticas nocivas por convicción propia.

El impacto económico es inmediato: al reducir la oferta ilegal y posicionar la "Pesca del Día" como un producto de lujo, el mercado se regula hacia la sostenibilidad.

Para el Sernanp, el acceso a insumos provenientes de un área protegida es el nuevo diferenciador competitivo que trae consigo la marca “Aliado por la Conservación”. Pedro Miguel Schiaffino, quien recibió personalmente la tercera entrega de especies como lenguado, corvina y cabrilla, destaca el cambio en la demanda.

"El cocinero de hoy tiene acceso a mayor información, lo que lo obliga a ser más responsable en sus decisiones de compra. No sé si toda la industria está comprometida aún, pero hay una clara tendencia de mercado donde los chefs líderes compran directo al pescador. Esta trazabilidad añade valor a la carta y educa al comensal", afirmó Schiaffino.

Empresarios como Herbert Rojas Silva, fundador de Almacén, Cumpa y Candelo, también se suman a esta iniciativa, buscando asegurar que el insumo principal perdure en el tiempo para garantizar la sostenibilidad financiera de sus negocios a largo plazo.